从化人对食十分讲究，

除了色香味俱全之外，

尤其是要大气。

而最能展现从化人大气的菜式，

当属吕田大肉。

远近闻名的吕田大肉除了是从化的五道菜之一，还是从化一项重要的非物质文化遗产。

它大块方正、香而色红、爽而不腻，是酒家、饭店的名菜。每逢春节和喜庆筵席，吕田人必点大肉。

想知道正宗的吕田大肉

是怎样制作的吗？

小编邀请了

吕田大肉传承人黄阳兵

来传授绝技！

黄阳兵

1978年出生，十多岁时就师从父亲黄权炳学厨艺，自小对吕田大肉的制作技巧产生兴趣。1992年出师后，黄阳兵不仅很好地传承了家族的烹饪做法，而且逐渐形成了自己特有的烹饪风格。他制作的吕田大肉爽而不腻，香酥可口，味道鲜美。在2006年“从化五道名菜比赛”中，倚云酒店出品的金牌大肉（吕田大肉）荣获金奖，而黄阳兵是代表厨师之一。

吃货们，

快来跟大师“学嘢”啦！

制作吕田大肉最好选择吕田本地养足一年的土猪的五花腩，而且最起码要几十斤猪肉一齐焖才好吃。

切肉也是有讲究的，不能去皮，要切成3厘米左右的方块。

 黄师傅的小秘诀：

“如果是一两餐可以吃完的，就要先将肉灼水，去除血水和多余油脂；如果是要保存较长时间，就不要灼水。”

配料的挑选，有红糖、八角、玉桂、桔皮、老抽。

先在大锅里溶化红糖，然后加入八角、玉桂、桔皮、老抽，用大火将各种配料的香味逼出来。

再放入切好的肉进行翻炒，使大肉表面色泽均匀。

等到大肉的水分收干到一定程度，再拿出一杯吕田头酒，沿着大锅边沿均匀倒入锅里。酒入锅之前，闻到的是配料的香味居多；酒入锅之时，闻到的是浓烈的酒香；一两分钟过后，头酒挥发完了，扑鼻而来的是阵阵肉香。

原来，吕田头酒竟是吕田大肉香味的催化剂啊。

随后，加入适量的盐和水，若是灼过水大肉，盖上锅盖焖40分钟左右，没有灼过水的，一般也只需一个半小时，这样香喷喷的吕田大肉就制作好了。

以上，是吕田大肉的常规做法！

黄师傅透露，

还有另一种做法，

做出的大肉更香！

“农村办喜宴一般都要吃掉几百斤大肉，这么大的量，只有提前一晚炒好大肉，将大肉装进底部放有猪骨的大瓦缸里，办喜宴当天一早架起，在缸底用木炭烘焙。这样制作出来的大肉最香。”

你以为这就完了？

黄师傅又给介绍了第三种做法！

“没有灼过水的大肉，油分充足，翻炒后用瓦盆装好，放到大锅里隔水蒸，等水干后用炭火继续干蒸，直到大肉多余的水分被蒸干，大肉多余的油脂被蒸出来，直到瓦盆内的猪肉沸腾为止。”

这种做法的好处是将大肉多余油脂蒸出，吃上去肥而不腻，而且在冬季一般可以保存半个月左右。

女士怕大肉肥腻，还可以加入排骨、猪脚、猪耳等与大肉一齐焖，焖好之后可以在盘底放豆角干、笋干、酸菜之类配菜吸油。

看饿了吧？

来个视频解解馋！

吕田大肉名千古，色香味美赛‘东坡

不说了！

小编吃肉去了！